Henry’s Eismanufaktur – oder: Vom Versuch, das perfekte Eis zu machen

29. Juni 2020, Saarbrücken. Die Corona-Krise beschleunigt auch die Diskussion, wie wir leben wollen: Globalisiert – oder doch lieber regional? Ist die Produktionsart unserer Güter egal – oder haben wir nur Spaß daran, wenn wir möglichst alles über sie wissen? Reicht uns das Fleischlabel mit der Güteklasse ‚1‘ (industriell) – oder muss es ‚bio‘ sein? Versuchen wir vegan zu leben – oder ist der Mensch das ‚Raubtier‘? Lästigerweise mutiert die Eisdiele an der Ecke sich vielerorten verbal und aus Gründen des Marketings zur Eismanufaktur, obwohl sie nur die (übertragene) Güteklasse ‚1‘ verdiente (Grundeispaste „selbstvermischt“ mit verschiedenen Industrie-Geschmäckern und Halbfertigprodukten), wie es die FAZ in einem Wutanfall im Jahr 2016 kritisierte. Was also tun, wenn man selbst eine Eismanufaktur nach Definition des Manufaktur-Begriffs ist? Ein Besuch bei Henry’s Eismanufaktur in Saarbrücken. Zur Nachahmung empfohlen.

Eigentlich hatte ich gedacht, ich hätte die Evolution des Speiseeises verstanden: Vom luxuriösen Nachtisch im Restaurant, dem Auftauchen der Italiener in den 1960er Jahren, die ständig verfügbare Fürst-Pückler-Rolle im kleinen Supermarkt meiner Großeltern… dann kam Mövenpick mit ‚Marple Walnuß‘, Häagen Dazs, Ben & Jerry‘s… zuletzt weitere, immer hippere Marken… Seit einigen Jahren: Bio-Eis. Zum Beispiel ‚Snuten lekker‘ aus dem Bremer Blockland.

Jetzt strahlt ein neuer Stern am Horizont – im Saarland, da wo es so viele Sterne-Restaurants gibt, in der Nähe zu Frankreich, wo die Menschen es sich abgeguckt haben, besser zu essen – und viel mehr Geld dafür auszugeben. Dort hat Dominik Heil sein Unternehmen begründet. Doch trotzdem beginnt seine Geschichte an der Nordsee, auf der Insel Langeoog, da wo es auch Eis gibt – aber kein so gutes… Da wo der kühle Wind den Geist freibläst – und manchmal auch Gedanken von ihrem kreisenden Spreu befreit.

Am Strand wurde Henry zum Wappentier berufen – der Weimaraner-Labrador-Rhüde des späteren Gründers, vorgeschlagen von einem britischen Urlauberpaar, das Heil um seine Meinung zu seiner Eisselbständigkeit fragte, die ihm schon so lange durch den Kopf ging. Ihm – dem Mann aus der Automobilindustrie. Mit seinem Team aus bis zu 40 Kollegen organisierte er die Belieferung von VW-Konzerntöchtern mit vielen Millionen Bauteilen eines amerikanischen Zulieferers. Natürlich im Jahr. „Es wurde mir im Laufe der Zeit trotzdem zu langweilig“, sagt Heil heute. Kaum aus dem Urlaub zurück, begann Heil zu experimentieren… Warum? „Es gab kein gutes Eis, fand ich“, sagt Heil schulterzuckend. Das war im Jahr 2010.

Seine Kündigung zwei Jahre später aus dem erfolgreichen Automotive-Job verstanden nur Eingeweihte: sich selbstständig zu machen mit der Idee von besserem Eis und den ersten Rezepten.

Heute hat Heil wieder ein Team – von in der Spitze 34 Mitarbeitern im Sommer vor Corona, als er seine beiden Promotion-Verkaufswagen noch auf Großveranstaltungen schicken konnte. Als seine Testeisdiele in der Saarbrücker Innenstadt noch Schlangen von 150 Kunden und mehr erzeugte.

Manufakturen-Blog: Dominik Heil gründete Henry's Eismanufaktur, gab ihr den Namen seines Hundes - und ist Perfektionist jeden Details (Foto: Wigmar Bressel)

Dominik Heil gründete Henry’s Eismanufaktur, gab ihr den Namen seines Hundes – und ist Perfektionist jeden Details

Manufakturen-Blog: Betörender Melonen-Duft in Henry's Eismanufaktur in Saarbrücken (Foto: Wigmar Bressel)

Betörender Melonen-Duft in Henry’s Eismanufaktur in Saarbrücken

Heute verfügt Henry’s über 300 selbstentwickelte Rezepte. Eines der Geheimnisse ist das in der Regel selbstzubereitete Obst. Für die Kirscheis-Sorten kaufte er sich eine eigene Entsteinungsmaschine. In der Regel wird jedoch von Hand geschnitten. Kein Matsch. Keine Kompromisse. „Wir verwenden keine Halbfertigprodukte“, erklärt der Unternehmer. Außerdem erfolgt der vollständige Verzicht auf künstliche Konservierungs- und Farbstoffe. Dafür findet nur regionale Bio-Milch aus dem Bliesgau einen Einsatz. „Wir glauben an regional. Wir wollen möglichst regional. Und wir wollen einen Bezug zwischen Lebensmittel und Kunden herstellen.“ Konsequent lehnte Heil die Anfrage von Discountern und Vollsortimentern ab: „Lokale Edeka-Märkte und der Feinkosthandel müssen reichen. Ich will auch unsere manufakturelle Produktionsweise nicht durch Lieferverpflichtungen verändern müssen…“

Mein Besuch im Gewerbehof ein bisschen abseits des Trubels ist dementsprechend auch ein Erlebnis – so schmucklos das Produktionsgebäude, so verführerisch der Duft, der mir entgegenschlägt: Betörend duftet es nach Honigmelone, als ich längs der Produktion gehe. „Es kann sein, dass ich gleich ein bisschen zwischendurch telefonieren muss“, erklärt der Chef, „ich erwarte den Anruf eines Landwirts, der uns morgen 200 Kilogramm Rharbarber liefern will; da muss ich die Leute dann einteilen, damit wir das innerhalb des Tages erledigt kriegen…“

Die Eisproduktion ist in Corona-Zeiten natürlich eine Herausforderung. „Selbstredend haben wir in der Lebensmittel-Produktion ein Hygieneschutz-Konzept.“ Alle Mitarbeiter tragen Haarnetz, Gesichtsmaske – auffällig ist der Abstand, den sie einzuhalten versuchen. „Jetzt geht es vor allem darum, dass nicht nur die Kunden optimal geschützt werden – sondern auch die Mitarbeiter sich selbst gesund halten.“

Wenn man in die Tiefkühlräume blickt, fragt man sich natürlich unweigerlich, was der Saarländer am Liebsten isst. Dominik Heil: „Das lässt sich gar nicht so genau sagen. In der Eisdiele haben wir zwölf Eissorten. Mehr nicht. Davon sind sieben die Klassiker von Erdbeer über Schoko zu Mango. Hinzu kommen vier wechselnde Sorten. Und dann eben die Sorte des Tages. Die ist manchmal eben schon nach einem Tag aufgegessen.“ Das ist keine Übertreibung – über Instagram und Facebook kommuniziert der Unternehmer selbst mit 7000 beziehungsweise 12 000 häufig sehr treuen Followern. Ein Post – „und manchmal steht zwei Minuten später der erste Abonnent vor der Eisdiele und sagt: ‚Ich habe eben gelesen, dass es jetzt eine Eissorte gibt, die ich noch nicht kenne.“

Auch eine andere Geschichte gehört noch erzählt – die der Eissorte ‚Halva‘. Domink Heil: „Eine Privatkundin rief an und fragte, ob wir ihr ein Eis produzieren könnten, das sie in London in einem Sternerestaurant gegessen und dessen Rezept sie sich besorgt habe. Wir haben uns bemüht – und die Sorte wurde auch bei den Saarbrückern ein Erfolg.“ Halva – das ist ein Sesam-Milcheis mit Schokostückchen, geröstetem Sesam und Erdnüssen. Im Internet wird die Henry’s-Kreation von Kunden mit fünf von fünf Sternen bewertet. Von mir auch.

Fotos: Wigmar Bressel

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¡Machete! für die Welt – eine Solinger Vergangenheit in Kolumbien

12. Juni 2020, Manizales. Es kann vorkommen, dass man mitten im Dschungel im Amazonasgebiet auf die Stadt Solingen stößt. Natürlich nicht sprichwörtlich, aber zumindest der Name taucht unerwartet auf. Geschrieben auf die Klinge einer Machete, mit der eben noch der Besitzer auf Lianen und Unterholz eingehauen hat, steht dort: „Gebr. Weyersberg, Solingen“. Aha, interessant, denkt der Betrachter. ‚Gebr. Weyersberg, Solingen‘ findet sich aber nicht nur auf einer einzelnen Machete, von der man denken könnte, dass es sie vielleicht per Zufall aus der Klingenstadt auf den südamerikanischen Kontinent verschlagen hat, sondern auf Hunderten, Tausenden, die man in der Region in jedwedem Zustand der Abnutzung zu Gesicht bekommt. Ist Solingen auch die Macheten-Stadt? Nein, man hätte davon gehört… Neben dem Solinger Namenszug befindet sich auch der Hinweis „Hecho en Colombia“, – hergestellt in Kolumbien. Also doch kein eindeutig Solingen zuzuordnendes Produkt. Aber wie kommt der Name der bergischen Klingenstadt und der einer Solinger Familie auf ein in ganz Süd- und Mittelamerika verbreitetes Produkt? Allzumal Macheten nicht zu den in Europa gebräuchlichen Schneidwerkzeugen gehören. Die Geschichte ist interessant. Javier Henao, Exportchef der im kolumbianischen Manizales ansässigen Firma INCOLMA erzählt sie gern.

„INCOLMA“, erläutert Señor Henao das Kürzel des Firmennamens. „Bedeutet Industria Colombo Alemana de Machetes. Das Unternehmen wurde am 20. Mai 1960 gegründet. Die Gründer waren die Gebrüder Weyersberg aus Solingen und ihre damaligen kolumbianischen Geschäftspartner. „Die Familie Weyersberg stellte bereits seit dem 17. Jahrhundert Schneidwaren in Solingen her, darunter Schwerter, Messer, Scheren und repräsentative Dolche für das preußische Militär.

„Abgesehen davon“, fährt Señor Henao fort, „produzierten die Gebrüder Weyersberg vor dem Zweiten Weltkrieg Macheten für den Weltmarkt. Damals waren die beiden größten Macheten-Hersteller Weyersberg und die britische Firma Collins. Als während der Nachkriegsjahre die Produktionskosten in Europa immer weiter stiegen – zum Teil waren die Lohnkosten dafür verantwortlich – verlagerte die Firma Weyersberg ihre Macheten-Produktion aus Solingen nach Kolumbien.“

Zu dieser Entscheidung dürfte auch – neben den in Lateinamerika bis heute wesentlich niedrigeren Löhnen – beigetragen haben, dass sich in Südamerika einige der wichtigsten Abnehmerländer für Macheten befinden. Gemeinsam mit kolumbianischen Geschäftspartnern gründeten die Solinger die Industria Colombo Alemana de Machetes S.A. (INCOLMA).

Dass die Wahl des Standortes auf Manizales fiel, hat mit der kolumbianischen Wirtschaft zu tun. Manizales liegt in der zona cafetera, dem größten Kaffeeanbaugebiet Kolumbiens. Während der 1920er und 1930er Jahre boomte das Kaffeegeschäft dermaßen, dass Kaffee zum wichtigsten Exportprodukt des Landes wurde und die Infrastruktur der Region stark ausgebaut wurde. In Manizales – das ungefähr gleich weit von den drei wichtigen Großstädten Cali, Medellín und Bogotá entfernt ist – siedelten sich wegen der guten Infrastruktur Hersteller landwirtschaftlicher Geräte an.

„Die Deutschen brachten das Know-how mit, das sie aus der Macheten-Herstellung in Solingen besaßen“, sagt Javier Henao. Sogar das Logo der Gebrüder Weyersberg, eine Trompete, wurde übernommen. Die Marke Corneta (zu Deutsch Horn oder Trompete) wurde in ganz Latein-und Südamerika für ihre ausgezeichnete Qualität bekannt und geschätzt. Im Jahr 1968 wurde zwischen den Staaten der Andengemeinschaft (ANDEA) – Bolivien, Ecuador, Kolumbien, Peru und Venezuela – ein Freihandelsabkommen geschlossen, das auch den Handel mit den Macheten aus Manizales weiter beförderte. 1973 verkauften die Deutschen ihre Anteile an INCOLMA. „Seitdem“, so Senor Henao, „ist die Firma komplett in kolumbianischer Hand.“

Manfuakturen-Blog: Javier Henao leitet den Export der Macheten-Manufaktur INCOLMA (Foto: Martin Specht)

Javier Henao leitet den Export der Macheten-Manufaktur INCOLMA

Manufakturen-Blog: Bei INCOLMA Macheten in Manizales Kolumbien Befestigen der Griffe (Foto: Martin Specht)

Sieht das nicht ein bisschen aus, wie bei Güde, Gehring oder Böker? Befestigen der Griffe der Macheten bei INCOLMA…

Und das Geschäft läuft ausgezeichnet. Dass die Machete gerade in den Tropen und Subtropen zu den am weitesten verbreiteten Schneidwerkzeugen gehört, liegt vor allem an der dichten Vegetation in diesen Zonen, sowie den Produkten der dort ansässigen Landwirtschaft. Mit der Machete lässt sich ein Weg durch die Schlingpflanzen des Amazonasdschungels bahnen – im Ernstfall sogar noch einer giftigen Schlange der Kopf abschlagen – aber auch das Zuckerrohr auf einem Feld ernten, oder eine Kokosnuss öffnen. Es handelt sich in der Tat um ein äußerst universal einsetzbares Instrument.

Entstanden ist die Machete nach dem Eintreffen der Spanier auf dem amerikanischen Kontinent und während der darauffolgenden Kolonialisierung. Die Ureinwohner Nord-, Süd- und Mittelamerikas kannten bis zum 15. Jahrhundert keine Klingen aus Eisen. Maya und Inka verwandten Messer und Äxte aus Stein oder Kristall. Form und Größe der Machete – die Klingenlänge der verbreitetsten Modelle variiert zwischen 20 und 60 Zentimetern – dürften aus den Säbeln der conqistadores hervorgegangen sein und stellen – wenn man so will – die Evolution einer mittelalterlichen europäischen Waffe in ein bis heute aktuelles Schneidwerkzeug dar. Das Wort machete lehnt sich an das spanische cachete an, – was sich mit „Schlag“ übersetzten lässt. Außerdem schwingt macho darin mit.

„In den Tropen und in vielen Entwicklungsländern der Erde“, sagt Javier Henao, „ist die Machete das wichtigste Werkzeug der Menschen. Sie kann als Messer, Säge oder Axt gebraucht werden. Aber die Machete ist noch mehr. Sie kann auch eine Waffe sein. Kurzum, die Machete ist für viele Menschen ein Partner, den man für fast alles brauchen kann.“ Darum gehört die Machete zum Alltagsleben einfach dazu. Manchmal sogar auf eine Weise, die man nicht erwartet. Wenn in Kolumbien vor einem Geschäft in großen Lettern machetes angepriesen werden, handelt es sich dabei in den meisten Fällen nicht um besagte Haumesser, sondern um Sonderangebote, die so günstig sind, dass sie den Kunden quasi „umhauen“. Die Machete steht also auch sprachlich für den radikalen Schnitt.

INCOLMA ist heute der größte Hersteller für Macheten weltweit. Die Firma beliefert Kunden in etwa 40 Ländern. „Mexiko, Paraguay, Kenia, Honduras, Brasilien, Guayana, Gambia, Papua-Neuguinea, Kolumbien, Venezuela, Elfenbeinküste, Jamaika, Nigeria, Ecuador, Tansania, Ghana“, zählt Javier Henao einige der exotischen Abnehmerländer auf. Damit die halbe Welt mit Schneidwaren aus Manizales beliefert werden kann, beschäftigt INCOLMA 1.050 Angestellte. In drei Schichten – rund um die Uhr – werden an sechs Tagen in der Woche Macheten hergestellt. 42.000 Stück pro Tag! 1,1 Millionen pro Monat! Und alles trotzdem immer noch auf manufakturelle Art…

Auf seinem Weg durch die Produktion bleibt Señor Henao an verschiedenen Stellen stehen, um mit den Mitarbeitern zu sprechen. Wegen des Lärms der Maschinen ist es schwierig sich zu verständigen. Überall raucht, zischt, dampft und qualmt es. An einigen Stellen ergießen sich Funkenregenschauer über die laufenden Maschinen. Der Warnton eines fahrenden Gabelstaplers übertönt die sowieso schon extreme Geräuschkulisse.

In einem Büro, geschützt vor dem Getöse von draußen, erklärt Javier Henao die Schritte, die zur Herstellung einer qualitativ hochwertigen Machete nötig sind: „Für unsere machetes verwenden wir weichgeglühten Stahl aus Deutschland oder Südkorea. Es handelt sich um einen Karbonstahl [SAE1074]. Das ist die Grundlage. Übrigens mit einer Beimischung von Mangan. Dadurch hält die Klinge länger. Bei uns wird der Stahl geschnitten, dann die entsprechende Form für Klinge und Griff ausgestanzt.“

An einer Wand des Büros hängen Muster verschiedener Klingen. Auch abgesehen von der Länge unterscheiden sie sich stark voneinander. Bei manchen ist die Spitze abgerundet und nahezu flach, bei anderen dagegen gerade ausgeführt.

„Als nächstes“, fährt Señor Henao fort, „kommt etwas, das wir von den Deutschen gelernt haben: Der Stahl wird heißgewalzt. Dadurch lässt sich die Klinge so formen, dass sie zur Spitze hin dünner wird. Das wiederum führt dazu, dass die Machete gut ausbalanciert ist, und nicht durch das zu starke Gewicht kopflastig und zu schwer wird. Die gute Führung der Klinge macht die Machete zu einer idealen Verlängerung des Armes, desjenigen, der sie benutzt.“

Nach dem Heißwalzen des Stahls wird die endgültige Form der machete in mehreren Arbeitsschritten durch Schleifen und Schmieden genauer ausgeführt. Danach werden die Löcher für den Griff gebohrt. „Wenn wir soweit sind“, sagt Javier Henao, während er einen Blick aus der Tür des Büros wirft und auf die andere Seite der Halle deutet, „werden die Klingen gehärtet.“ Die unfertigen Macheten tauchen in Bäder und verschwinden in Öfen. Beim Abkühlen steigt weißer Dampf in die Höhe. „Danach wird die Klinge poliert und ausgerichtet.“ Gleich reihenweise sind Arbeiter damit beschäftigt – Körbe voller Macheten neben sich – einzelne Klingen in einer Vorrichtung aus zwei Blöcken hin und her zu biegen. Abschließend wird ein prüfender Blick über den – in den meisten Fällen – geraden Rücken der Klinge geworfen. Überhaupt werden die Macheten während des gesamten Fertigungsprozesses mehrmals auf ihre Qualität und Elastizität geprüft. „Letzteres geschieht auch maschinell“, so Javier Henao. „Die Klingen werden in einer eigens dafür vorgesehenen Maschine gebogen.“  Dann werden die Griffschalen – aus Holz oder Kunststoff – vernietet. Am Ende werden die machetes mit einem Aufkleber der Firma – samt Solingen Schriftzug – versehen und verpackt.

„Noch etwas“, sagt Señor Henao mit einem Anflug von Stolz in der Stimme. „Das meiste, was Sie hier sehen, mussten wir selbst entwickeln. Die Maschinen, die Öfen, die Vorrichtungen. Es gibt keinen Hersteller auf der Welt, der Maschinen zum Schärfen von Macheten anbietet.“

Es ist eine Herausforderung, Macheten in so großer Stückzahl und gleichbleibender Qualität zu produzieren. Dass es so viele unterschiedliche Modelle gibt, macht den Produktionsprozess wahrscheinlich nicht einfacher. Warum stellt INCOLMA mehr als 50 verschiedene Typen von machetes her?

„Das hat etwas mit dem Land, in dem sie benutzt werden, seiner Kultur und den dortigen Gewohnheiten zu tun“, sagt Javier Henao. „Weit weniger mit dem Zweck – wie Zuckerrohr-oder Bananenernte – für den sie gebraucht werden. Natürlich benötigt man für das Schneiden von Zuckerrohr eine längere Machete, weil die Pflanze möglichst nah am Boden abgeschnitten werden muss, um das Maximum zu ernten. Aber nur etwa zehn Prozent unserer verkauften Macheten werden zum Zuckerrohrschneiden benutzt. Und das geschieht sowohl in Afrika, wie auch in Südamerika. Zum Beispiel sieht die Machete der Zuckerrohrarbeiter auf Kuba vollkommen anderes aus, als die, die in Kolumbien für den selben Zweck benutzt wird.“

Der Exportchef liefert die Erklärung für die Vielfalt der Modelle: „Die Menschen wollen das, was sie kennen. Der Markt für Macheten ist sehr konservativ. In Kenia verkaufen wir nur drei oder vier unterschiedliche Modelle. Ähnliches gilt für die meisten Länder. Unsere Kunden entstammen der Landbevölkerung. Wenn sich etwas einmal bewährt hat, will die Mehrheit von ihnen nichts Neues ausprobieren. Obwohl andere Modelle für ihre Zwecke genauso geeignet wären. Das fängt schon beim Griff aus Holz oder Plastik an. In Kolumbien sind Griffschalen aus Plastik beliebt, in Paraguay solche aus Holz. Manchmal poliert. Es ist Tradition. Das gilt übrigens auch für die Scheiden der Macheten.“ In einigen Regionen sind diese Scheiden aus Leder und reich verziert, in anderen Gegenden aus Holz, dann wieder gibt es Länder, für diese werden sie aus Kunststoff gefertigt.

Doch genau dieses konservative, der Tradition und Gewohnheit verhaftete Verhalten der Kunden ist auch eine große Chance für INCOLMA, sich gegen die Konkurrenz aus China zu wehren. „Macheten“, so Señor Henao, „sind eines der wenigen Produkte in Lateinamerika, bei denen China nicht den Markt dominiert. Wir können mit den Chinesen nicht allein über den Preis konkurrieren. Aber wenn es um das Preis-Leistungs-Verhältnis geht, da sind wir besser. Wenn der Kunde eine Machete von uns kennt, dann wird er keine aus China in die Hand nehmen. Die Chinesen verwenden keinen heißgewalzten Stahl, ihre Klingen verjüngen sich nicht. Sie geben der Klinge nicht den Schwung.“ Doch: „In Ost-Afrika drängen die Chinesen auf den Markt. Aber – Gott sei Dank – sind die Menschen dort so traditionell und konservativ, dass sie die chinesischen Macheten einfach nicht akzeptieren. Wir können überleben und sogar wachsen.“

Der Exportchef weist auch noch auf eine andere Besonderheit des Marktes für Macheten hin, die oft übersehen wird: „Die Lebensdauer der Machete! Ein ganz wichtiger Punkt. Wir haben es zwar nicht mit einem ständig wachsenden, aber einem stabilen Markt zu tun. Wenn eine machete Tag für Tag gebraucht und ständig geschärft wird hat sie eine überschaubare Lebensdauer. Soweit ich informiert bin, hat Honduras den größten Verbrauch. Dort hält eine machete etwa einen Monat. In Kolumbien circa drei bis sechs Monate. Das gilt wie gesagt aber nur für den starken, professionellen Gebrauch.“

Ein wesentlicher Faktor, der den Erfolg INCOLMAs ausmacht, ist die Fähigkeit, eine große Zahl unterschiedlicher Macheten in Manizales herzustellen. Es gibt Sonderanfertigungen für beinahe jeden Kundenkreis auf der Welt. Darunter auch solche Modelle mit verkürzter und geschwärzter Klinge für das Militär. „Wer immer eine Machete haben möchte“, sagt Señor Henao, „wir machen das bestmögliche Modell für seine Bedürfnisse. Wir kämpfen tagtäglich darum, ihm die beste machete zu geben!“ Und auch darin zeigt sich etwas von der Solinger Vergangenheit.

Fotos: Martin Specht

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